Mąka powstaje w wyniku mielenia ziaren zbóż, orzechów, nasion strączkowych lub z wykorzystaniem warzyw bulwiastych. W naszej kulturze kulinarnej najbardziej rozpowszechnione są mąki zbożowe i właśnie ich będzie dotyczył ten artykuł.
Często nie uświadamiamy sobie, powszechności stosowania mąki. Chleb, bułki, pita, pizza, tortilla, naleśniki, makaron, niektóre sosy, hamburgery, kebaby, rollo – te i inne potrawy w większym lub mniejszym stopniu zawierają mąkę.
Co powinnismy wiedzieć o mące
Skoro mąka jest w tak powszechnym użyciu, dobrze byłoby się zorientować, jakich jej rodzajów używać w kuchni. Rodzaje mąki określa się w zależności od tego, z jakiego gatunku zboża powstała oraz sposobu, w jaki została zmielona. Najpowszechniejszymi zbożami używanymi do produkcji mąki są pszenica, żyto, owies, jęczmień. I właśnie tak się je nazywa: mąka pszenna lub np. owsiana. Następnym stopniem klasyfikacji jest sposób, w jaki została zmielona.
Mąka biała
Biała mąka powstaje po oczyszczeniu ziarna z otoczki, czyli zawiera tę cześć ziarna, która znajduje się pod skorupką nasienną..Liczba, która towarzyszy nazwie mąki oznacza stopień jej oczyszczenia z zewnętrznej otoczki. Im mniejsza liczba, tym stopień oczyszczenia wyższy, a wartość odżywcza mniejsza. Charakterystyczną cechą mąki białej jest jej lekkość. Oznacza to, że piekąc ciasta do spulchniania używa się proszku do pieczenia, sody, amoniaku, drożdży. A niektóre rodzaje ciast (np. biszkoptowe) upiec można bez spulchniaczy.
Mąka razowa (pełnoziarnista)
Powstaje z pełnego przemiału zboża, co oznacza, że powstała z całego ziarna bez oddzielania skorupki nasiennej. Zazwyczaj jest to mąka dość grubo zmielona (typ 1800 i więcej), ma lekko brązową barwę i zawiera widoczne łuski ziarna (otręby). Wszystko wskazuje na to, że jest to historycznie rzecz biorąc najstarszy typ mąki (rozcieranie ziaren zbóż na kamieniach daje właśnie mąkę razową). Ten typ mąki doskonale nadaje się do wypieku chleba. Jest doceniana dzięki właściwościom odżywczym: bogata w błonnik oraz minerały, witaminy i kwas foliowy.
W porównaniu do mąki białej, pełnoziarnista jest cięższa, toteż przy wypiekach stosuje się drożdże, zakwas lub obie te rzeczy równocześnie. Pieczywo z mąki pełnoziarnistej jest znacznie pożyteczniejsze dla organizmu, dlatego do wypieku chleba, bułek, spodów do pizzy, czy placków do tortilli warto stosować właśnie ten typ mąki, natomiast białej do ciast i innych smakołyków, które powinny być tylko dodatkiem w codziennym menu.
